miércoles, 5 de febrero de 2014

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Hace unos días, una clienta comentaba que las almendras que había bañado con chocolate le habían quedado mate, como haciendo aguas, sin brillo. Y preguntaba si eso era normal y si se habían estropeado.

La respuesta es que no se estropean y que es totalmente normal. Y es normal porque el chocolate no atemperado se comporta de esa manera, queda feo (aunque es perfectamente comestible).

Así que si a tí te ocurre esto, te interesará esta entrada.

El atemperado del chocolate es una técnica consistente en conseguir que todos los cristales que lo componen se fundan al mismo tiempo, y esto sólo se obtiene variando la temperatura según una curva propia de cada tipo de chocolate. De este modo se consigue que al enfriarse y endurecer, también lo hagan todos y cada uno de los componentes logrando así un resultado final brillante y uniforme, sin esos cristales que no se habían fundido del todo por en medio.

En el apartado de coberturas y materias primas de la web de Cocoa se puede ver la curva de atemperado de cada producto. Tomemos como ejemplo el chocolate con leche: 45-26-29. Esto significa que hay que calentar el chocolate hasta los 45 grados, enfiarlo hasta los 26º y volverlo a calentar hasta alcanzar los 29º temperatura a la cual ya lo podemos trabajar.
Para calentarlo podemos hacerlo al baño María o bien en el horno microonda a intervalos de 25 segundos a máxima potencia. Una vez alcanzados los 45º lo volcamos sobre el marmol frío. Un truco para enfriar el marmol es dejar encima una bolsa de guisantes congelados durante unos minutos, luego es imprescindible secar muy bien la superficie. Hay que mover el chocolate sobre el banco, extendiendo y recogiendo con una paleta, e ir midiendo la temperatura hasta que lleguemos a los 26º momento en el que hay que volver a ponerlo en el bol donde lo habíamos fundido y volver a calentar ligeramente hasta los 29º. En este momento ya lo podemos utilizar para bañar, rellenar moldes o hacer nuestras decoraciones.

Con un poco de práctica es un proceso bastante sencillo y da unos resultados muy profesionales.

Suerte !!

No hay comentarios:

Publicar un comentario